Kratzete mit grünem Spargel an Orangen-Hollandaise Für die Hollandaise, Eigelb mit Orangensaft und -schale verquirlen. Obwohl die Franzosen vor allem grünen Spargel kultivieren, servieren sie auch ab und an weißen, zum Beispiel mit dieser fruchtigen Hollandaise. Im Restaurant "Zum Roten Bären" in Freiburg wird der erste Spargel des Jahres so zubereitet, wie es für die Region Baden typisch ist: mit Kratzete, einer Art salzigem Kaiserschmarrn.

Zutaten von Kratzete mit grünem Spargel an Orangen-Hollandaise

  1. 1 of Ei.
  2. 100 g of Mehl.
  3. ca. 75 ml of Mineralwasser.
  4. 1 1/2 EL of Butterschmalz.
  5. of Salz.
  6. of Grüner Spargel (Menge nach Gusto).
  7. 100 g of Butter.
  8. 1 of Bio-Orange.
  9. 2 of Eigelb.
  10. 1 EL of Weißwein.
  11. of Salz, Pfeffer.
  12. 1 Prise of Estragon.
  13. 2 EL of Schnittlauchröhrchen.
  14. of Beilagen:.
  15. of Junge Kartoffeln als Pellkartoffeln zubereitet (Menge nach Gusto).
  16. of Gekochter Schinken (hier Holunder-Schinken) (Menge nach Gusto).

Schritt für Schritt Kratzete mit grünem Spargel an Orangen-Hollandaise

  1. Für das Kratzete das Ei trennen. Den Teig aus Eigelb, Mehl und Mineralwasser glatt verrühren und mit Salz abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben..
  2. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Teig für dünne Pfannkuchen einfüllen und diese mit einem Küchenfreund in der Pfanne zerrupfen bzw. auseinander kratzen und anschließend warm stellen..
  3. Den Spargel waschen, putzen, schälen und wie gewohnt kochen..
  4. Für die Orangen-Hollandaise die Butter in einem Topf auflösen, beiseite stellen und die Eigelb mit Orangensaft und Weißwein im Wasserbad zu einer cremigen Masse anrühren, mit der flüssigen Butter vermengen und mit Orangenschale, Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken..
  5. Die Kartoffeln parallel zu Pellkartoffeln kochen..
  6. Kratzete, Spargel mit Orangen-Hollandaise und Beilagen auf Tellern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen..

Lachsfilet mit grünem Spargel und Sauce Hollandaise. Für den Spargel mit Sauce Hollandaise zuerst den Spargel waschen, die harten Enden entfernen und in einem Topf mit reichlich Salzwasser bissfest kochen. In der Zwischenzeit die Eidotter, Milch und Stärkemehl in. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grüner Spargel; engl.: green asparagus; frz.: asperges vertes.

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